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INGREDIENTI E IDEE PER IL GELATO, LA PASTICCERIA E LA CAFFETTERIA

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Le basi del vostro successo
nov 2016

La ricetta per un gelato di qualità si basa sull’equilibrio e la giusta interazione tra le sue componenti. Avete certamente familiarità con il concetto di bilanciatura della ricetta (e se non l’avete, il Corso Base della nostra International School of Gelato è quello che fa per voi) quindi sapete già di quali ingredienti sia principalmente composta la miscela del gelato: zucchero, panna, latte, in alcuni casi uova – a cui aggiungere in seguito le paste o la frutta che andranno a caratterizzare i singoli gusti.

Breve storia delle basi

Alle origini della storia del nostro dolce preferito possiamo sostenere che la realtà dei fatti non si discostasse molto dagli ingredienti citati sopra. Nel corso della sua evoluzione verso una maggiore raffinatezza, tuttavia, si sono fatti strada altri ingredienti dotati principalmente di due funzioni: emulsionare meglio i grassi presenti nella miscela per ottenere una tessitura più fine, oppure strutturarla per incorporare più aria. Qualche nome? La lecitina di soia, usata comunemente come emulsionante, oppure dal lato degli addensanti le farine di carrube e di guar.

Questi stabilizzanti sono oggi entrati a far parte del vocabolario del gelatiere nell’uso di quelle categorie di prodotti che chiamiamo comunemente NEUTRI. Si tratta di prodotti dal dosaggio bassissimo, che richiedono una pesatura molto accurata: basta un piccolo errore perché la nostra miscela sia rovinata, in modo particolare se lavoriamo su piccoli quantitativi. È per questa ragione che nel tempo ha preso piede una categoria di prodotti più complessa per rendere stabili le caratteristiche del gelato: le BASI.

Le basi integrano il neutro con altre materie prime per ottenere una miscela in polvere dalle caratteristiche più definite. Parliamo dunque di zuccheri, latte magro in polvere, proteine e grassi del latte, fibre vegetali e in alcuni casi anche aromi. Con queste miscele più complesse otteniamo due vantaggi: in primo luogo diminuisce il margine di errore nel dosaggio del neutro, e allo stesso tempo otteniamo un risultato più stabile tra una produzione e l’altra, mantenendone ben definiti nel tempo gusto e personalità del gelato.

Ricapitolando:

NEUTRI

  • basso dosaggio (4 – 8 grammi per litro)
  • miscela di stabilizzanti ed emulsionanti
  • consentono una elevata personalizzazione della miscela
  • richiedono molta precisione

BASI

  • medio-alto dosaggio (da 30 a 300 g/l)
  • contengono stabilizzanti, emulsionanti, ma anche zuccheri ed altri elementi costituenti della miscela (latte in polvere, derivati del latte, fibre)
  • Gusto individuato e stabile nel tempo
  • Maggiore facilità d’uso

 

Qual è la base migliore?

Se avete già dato un’occhiata al nostro catalogo saprete che ci sono decine e decine tra basi e neutri a vostra disposizione. Perché così tanti prodotti? Perché ognuna è pensata per le esigenze specifiche di ciascun gelatiere, esigenze diverse e molteplici. Al di là della ovvia suddivisione in basi latte e frutta, possono differire i dosaggi, il tipo di lavorazione (a caldo o a freddo), la presenza, il tipo e l’origine dei grassi (vegetali o animali), le farine, gli aromi, eccetera.

In particolare l’offerta delle basi diventa particolarmente complicata quando parliamo di basi per gelato al latte. Non lo neghiamo: è davvero difficile orientarsi tra così tante opzioni. Le variabili da considerare sono innumerevoli, come possiamo dirigere la nostra scelta? Dobbiamo considerare sia i nostri bisogni di gelatieri sia la domanda dei nostri consumatori.

Fare le domande giuste

La logica ci impone di partire da questi ultimi: iniziamo dunque a porci le domande che ci servono per orientare meglio la scelta. Il cliente della nostra gelateria preferirà un fiordilatte dal sapore più ricco e cremoso oppure più neutrale? E la struttura dovrà essere più compatta o più soffice? Ha esigenze particolari dal punto di vista nutrizionale? In seconda battuta esamineremo le nostre esigenze di lavoro. Preferiamo utilizzare una base con sviluppo a caldo o a freddo (per cui vi rimandiamo al nostro articolo sull’argomento)? Abbiamo tempo e risorse per personalizzare la nostra ricetta in modo significativo?

I 3 criteri per scegliere la base

Per capire come le basi rispondono alle domande che ci siamo posti, dobbiamo confrontarle secondo questi tre criteri:

  • Gusto
  • Struttura
  • Praticità e versatilità

Per farvi un esempio pratico e darvi un esempio di come orientarsi nella scelta, abbiamo scelto una ventina tra le nostre migliori basi per il gelato al latte e le abbiamo messe alla prova dei fatti.

Gusto

Sul piano del gusto, possiamo propendere verso una base più ricca oppure dal gusto più "scarico". Come mai dovremmo scegliere la seconda direzione, se la prima sembra così invitante? Dipende dal tipo di gusti che realizziamo in vetrina, e dalle materie prime da cui sono ottenute. Il vostro pistacchio è il blasonato Bronte, oppure usate la delicata Nocciola Piemonte IGP? Meglio scegliere una base che incida meno sul gusto, in modo da far risaltare le caratteristiche sensoriali della vostra materia prima.

Basi - gusto 

Ricapitolando: se il nostro obiettivo è un gelato più cremoso e con un sapore più marcato tenderemo a orientarci verso la parte superiore del grafico. Se all’opposto preferiamo ottenere un gusto più neutrale, che ci consenta di esaltare meglio i sapori delle paste aromatizzanti, sarà preferibile spostarsi verso il basso.

Struttura

Consideriamo adesso la struttura. Nei gelati a base latte il ruolo fondamentale sulla tenuta della struttura viene giocato dal tipo di grassi presenti nella miscela. Quelli vegetali (come ad esempio il cocco) possiedono un punto di fusione generalmente più alto, rendendo dunque la struttura del gelato da un lato più soffice e dall’altro più stabile nel tempo. Le sensazioni al palato saranno più calde rispetto all’uso dei grassi animali, ma va ricordato che proprio per il punto di fusione più alto questi stessi grassi potrebbero costituire un ostacolo alla percezione del gusto. Anche gli emulsionanti intervengono nella struttura della base, in particolare rendendo la tessitura più raffinata e soffice. Vediamo di nuovo le stesse venti basi precedenti, riordinate secondo questo nuovo bisogno:

Basi - struttura

È tutto chiaro? Scegliete nell’intervallo in basso, compreso grossomodo tra BASE ALBA COMPLETA e BASE SUPER LATTE, se volete ottenere un gelato più "caldo" al palato. Scelta ancora più azzeccata se esponete le vaschette nella vetrina invece che usare i pozzetti, per preservarne nel corso della giornata la struttura.

Non abbiate dubbi invece a spostarvi verso la fascia più alta del grafico se una struttura più compatta e con overrun inferiore non sono un problema per voi: ne guadagnerete nella capacità di trasferire i sapori alle papille gustative dei vostri clienti – anche qui un must quando utilizzate materie prime pregiate per creare le vostre creme.

Praticità/versatilità

Non meno importante è la riflessione da fare sulla praticità d’uso della nostra base. Cosa intendiamo per ‘pratico’ esattamente? In due parole: alto dosaggio. Minore sarà la necessità di aggiungere altri ingredienti, più rapida e meno problematica sarà la sua realizzazione. MEC3 ha da sempre imposto una grande attenzione per la costanza delle proprietà delle materie prime utilizzate nella creazione delle basi: questa è una garanzia di risultati sempre eccellenti, priva di quelle variazioni che possono compromettere le qualità del gelato quando si utilizzano ingredienti diversi e quindi soggetti a cambiamenti. Non tutti però amano questo approccio, e non hanno tutti i torti: all’estremo opposto della praticità infatti non siedono solo difficoltà e rischio, ma anche una maggiore versatilità. Una base a basso dosaggio permette infatti di avere maggiore libertà nella creazione delle nostre ricette, e intercetta il bisogno di una più estesa consapevolezza nella creazione del nostro gelato.

Basi - praticità

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Scegliere la propria base è un momento importantissimo in gelateria, in particolare se lavoriamo a ciclo indiretto ossia se facciamo derivare tutti i nostri gusti dalla stessa miscela alla quale aggiungiamo le nostre paste aromatizzanti. In questo caso, logicamente, tutti i nostri gusti di gelato avranno un’impronta fondamentale data dalla base che abbiamo utilizzato all’origine. Senza esagerare, possiamo dire che stiamo parlando dell’anima stessa del nostro gelato, ciò che gli fornisce personalità, lo specchio dell’identità stessa del gelatiere.

È importante dunque interrogarsi periodicamente per capire se la nostra base rifletta ancora il nostro gusto e il nostro modo di lavorare, se rispetti le nostre esigenze e quelle della nostra clientela. Pensiamo dunque a un momento dell’anno (idealmente durante la stagione più fredda, quando il carico di lavoro si alleggerisce) in cui mettere mano a carta e penna domandandoci cosa vogliamo ottenere dal nostro gelato.

Chiedete di provare la vostra base

Purtroppo ragionare sulla carta, per quanto sia un passaggio imprescindibile, non è sufficiente: occorre passare ai fatti, provare e gustare il gelato ottenuto con quella ristretta selezione di basi che abbiamo individuato come ideali, mettendole a confronto su tutti i livelli. Grazie alla nostra rete di collaboratori e al supporto dei nostri tecnici ora potete farlo direttamente nel vostro laboratorio.

La scelta della propria base è un momento troppo importante per lasciarlo al caso: occore sempre provarla, lavorarla con le proprie mani e gustare in prima persona il risultato. Contattate il nostro Servizio Clienti per programmare un incontro: i nostri consulenti sono a vostra disposizione per ascoltare i vostri bisogni e guidarvi nella scelta della base migliore per voi. Una volta individuata una ristretta rosa di candidate potrete provarle direttamente nel vostro laboratorio grazie ai Product Specialist MEC3, i nostri tecnici gelatieri di provata esperienza che vi consentiranno di effettuare una vera e propria “prova su strada".

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Postato in  Formazione 
Taggato:  basi  formazione 
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