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INGREDIENTI E IDEE PER IL GELATO, LA PASTICCERIA E LA CAFFETTERIA

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Gelato alla nocciola: come scegliere la pasta migliore
ott 2016

di Domenico Maggiore

 

Qualcuno potrebbe obiettare “pistacchio!”, oppure, i minimalisti “fiordilatte”: per me invece è senza dubbio la nocciola il più classico dei gusti della gelateria italiana. È il primo che assaggio quando entro in una nuova gelateria, perché la nocciola è un gusto trasparente, che mette in luce tutti i pregi (e i difetti) del gelato.

 

Proprio in queste ultime settimane si è conclusa la raccolta delle nocciole, e ho pensato di portarvi qualche riflessione su questo gusto così fondamentale in gelateria. La domanda è: quali sono le varietà di nocciola più adatte al mio gelato, e come fare a scegliere?

 

Nocciola, un prodotto italiano?

 

Parlo innanzitutto di nocciola italiana: un po’ per campanilismo, un po’ perché sono il prodotto che conosco più da vicino, ma soprattutto perché sono tra le più richieste.

 

Se ancora non lo sapeste, circa il 70% della produzione mondiale di nocciola proviene dalla Turchia, e noi gelatieri conosciamo bene i dolori di un cattivo raccolto dovuto al maltempo in quelle regioni. Noi italiani arriviamo invece secondi per produzione, ma non è tanto la quantità a fare il vanto della nocciola nostrana. Sono soprattutto la varietà e la qualità: dal Piemonte fino alla Sicilia si alternano almeno cinque cultivar di questa pianta, ciascuna con caratteristiche straordinarie che le rendono uniche al mondo.

 

Diversità ed eccellenza sono le qualità caratteristiche di ogni prodotto italiano, ed è proprio l’italianità che lega a doppio filo nocciola e gelato. In gelateria utilizzo principalmente paste create con due varietà di nocciole, provenienti rispettivamente da Campania e Piemonte.

 Nocciole

La Nocciola Piemonte

 

Scommetto che avete già sentito parlare della nocciola piemontese. Ho indovinato, vero? Non è difficile, è la più blasonata, tanto da avere bisogno di tre elementi diversi per comporre il suo nome. Tonda, per la forma sferoidale del frutto, Trilobata perché diviso da tre piccoli solchi, Gentile per il gusto particolarmente delicato e il tenore di grassi più basso rispetto ad altre cultivar. Attenzione perché la Nocciola del Piemonte è protetta dal marchio I.G.P. : se ne fate uso, sinceratevi di avere le carte in regola con la materia prima o chiedete suggerimenti al Consorzio Tutela Nocciola Piemonte sul da farsi.

 

La Nocciola Piemonte I.G.P. è senza dubbio la mia preferita, e non è certo per seguire mode: è proprio il concentrato di proprietà che possiede a renderla unica. Attraverso una tostatura non invasiva, le note aromatiche si sprigionano in un bouquet di profumi e sapori che non copre mai completamente la base bianca. È una materia prima di altissima qualità, ed è un peccato privarsene, soprattutto se prediligete un gelato dalla base non troppo ricca di grassi.

 

Attenzione anche al calibro: se la pasta che utilizzate è prodotta a partire da nocciole di dimensioni diverse, anche la loro tostatura sarà irregolare. Scegliere nocciole dal calibro simile evita questo problema.

 

La Nocciola Campana

 

Conoscete anche la Mortarella? È una varietà particolarmente diffusa in Campania. Il frutto è abbastanza facile da riconoscere: ha un calibro piuttosto ridotto, il seme è ovoidale e dalla polpa bianco avorio, intensamente aromatica e di buona consistenza. Una volta tostata, sarà facile individuare anche ai meno esperti le note di crosta di pane e caramello: la Mortarella è davvero generosa in quanto a sapidità!

 

Se la piemontese è regina di eleganza, con la nocciola campana soddisferete tutti gli amanti dei gusti decisi: complice una tostatura più intensa, il colore della pasta ottenuta da quest’ultima nocciola vira verso tonalità più scure e il sapore è così intenso da riempire completamente il palato, mascherando parzialmente anche quello della miscela bianca a cui viene aggiunta.

gelati alla nocciola ottenuti con diverse paste 

Avete capito tutto, quindi? Scegliere non è semplice, e il gusto personale (di noi gelatieri, certo, certo, ma anche dei nostri clienti!) la fa da padrone. Anche solamente con queste due varietà, la tavolozza di colori, sapori e profumi in cui si possono esprimere le nostre nocciole è davvero ampia. Fatevi le domande giuste quando volete scegliere quella adatta a voi: quale base uso? Preferisco un gusto più deciso o gentile? Voglio caricare tutto il sapore sul primo contatto con il palato oppure preferisco che si esprima lentamente, lasciando un retrogusto persistente?

Per semplificare il percorso decisionale, ho messo a vostra disposizione una infografica (che trovate sotto e potete scaricare da qui per vederla a schermo intero) in cui vi faccio l’esempio di come scegliere tra le paste nocciola messe a disposizione da MEC3. Divertitevi a rispondere alle domande e scoprite quale nocciola rispecchia maggiormente il vostro gusto!

 

Che nocciola sei? Infografica

 

Tutto chiaro? Bravi, la nocciola non ha più segreti per voi. E se ancora avete dei dubbi o volete provare una nuova pasta, i maestri gelatieri di MEC3 sono a vostra disposizione per una consulenza. Scriveteci al servizio clienti, sarete contattati al più presto per esaudirvi.

 

CONTATTACI PER UNA CONSULENZA

Domenico MaggioreDomenico Maggiore è responsabile tecnico e docente della International School of Gelato di MEC3. Maestro di grande esperienza, si è formato con i padri del gelato artigianale e gestisce ben tre gelaterie con la sua famiglia. I suoi insegnamenti hanno guidato innumerevoli allievi della Scuola verso il successo nella propria attività di gelateria.

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Postato in  Formazione 
Taggato:  nocciola 
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